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EL COCHINILLO DE CASTILLA Y LEÓN

Un cochinillo debe tener un peso en vivo que oscile entre los 5 y los 5,300 kilos. Este peso se alcanza a los 15 o 20 días de vida. Por su cortísima edad, su único sustento es la leche materna, por lo que la alimentación de la madre es importantísima, tanto durante la gestación como, y sobre todo, durante la lactancia. Esta alimentación debe estar basada en cereales y materias primas nobles (cebada, maíz, salvado de trigo, harina de soja), complementados con el aporte vitamínico-mineral apropiado.

La carne debe ser sabrosa y tierna, la piel fina, y debe poseer un nivel de grasa adecuado. Mediante el estudio de diferentes razas, se han conseguido resultados satisfactorios. 

Por lo tanto, para saber elegir un buen cochinillo destinado al asado, debemos tener en cuenta: que la alimentación de la madre haya sido la adecuada; que la edad del cochinillo no supere las tres semanas de vida; que su peso en canal esté situado entre los 4 y los 4 kilos y medio; que su piel sea blanca y su carne rosada, y que no hayan pasado más de dos o tres días desde que se sacrificó hasta que se ase. 

 

 

RECETA DEL COCHINILLO AL ESTILO CÁNDIDO

Ingredientes: (para 6 personas)

1 cochinillo entre cuatro y cuatro kilos y medio (limpios). 

100 gr. de manteca de cerdo. Agua. Sal. 

 

Con la ayuda de un chuchillo (de golpe o, en su defecto, uno grande), marcar longitudinalmente la columna del cochinillo (por el interior). Sazonar. 

Disponer en una cazuela de barro con la piel hacia abajo, poner unos palos de laurel debajo del tostón (para que no esté en contacto con la tartera) y añadir un dedo de agua.

Precalentar el horno a 180 ºC. 

Introducir el tostón o cochinillo durante una hora, transcurrida la cual sacaremos el tostón y le daremos la vuelta (la piel hacia arriba), pinchamos ésta, para que no se nos formen burbujas de aire y untamos la manteca con ayuda de un pincel.

Volver a introducir en el horno durante unos 45 minutos más o menos, transcurrido el cual el cochinillo tendrá un bonito color dorado, homogéneo y la piel estará crujiente.

Rectificar de sazonamiento el jugo del asado.

Para que podamos trinchar el cochinillo con el borde de un plato, éste debe salir bien crujiente. 

PECULIARIDADES DEL COCHINILLO ASADO AL ESTILO DE CÁNDIDO

El procedimiento del asado del Cochinillo tiene una serie de peculiaridades que le diferencian de otros asados convencionales: 

El asado al horno es un proceso relativamente lento, adaptado a piezas grandes y enteras, que necesita tiempo para que el calor cocine el alimento.

Lo primero que vamos a hacer con el cochinillo es untar la piel con manteca de cerdo, que conduce mejor el calor que el agua. La tez va a formar una costra impermeable que bloquea la salida de jugos. A esto ayuda la forma abovedada del cochinillo a la hora del asado, lo que explica que la piel ejerza un sellado de la carne, haciendo que ésta pierda los menos jugos posibles, y consiguiendo un efecto sorprendente: la corteza exterior está crocante y la carne, en el interior, tierna y jugosa. 

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