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Una de las recetas más típicas de la gastronomía segoviana, especialmente en otoño, que han de servirse bien calientes para degustarlas en su justo punto
Receta para preparar Setas a la segoviana
Comensales 4
Ingredientes
- 500 gr. de setas
- 200 ml. de caldo de ave
- 100 ml de vino blanco
- 1 cebolla
- 2 hojas de laurel
- 1 diente de ajo
- Jamón picado
- Tomillo
- ½ guindilla sin semillas
- 1 cucharada rasa de harina
- Aceite de oliva
- Sal
- Perejil (se añadirá al final)
Modo de preparación
- Para hacer unas setas a la segoviana vamos a necesitar: setas, nosotros estamos utilizando una seta de cardo pero podéis utilizar las setas que tengáis más a mano desde unos pucheretes, unas capuchinas, unos níscalos. La técnica consiste en una salsa a la que luego se le añade el rehogo de setas, por eso cualquier tipo de setas nos parece bien.
- A parte de esto tenemos una brunoise media de cebolla, 2 hojas de laurel, una punta de guindilla, unas puntas de jamón ibérico que hemos picado, vino blanco, caldo de ave, harina, sal unas láminas de ajos y tomillo salsero y aceite.
- Ponemos la olla con un buen chorro de aceite y pochamos los ajos, las cebollas con los dos componentes aromáticos y de especia, una punta de sal y esperamos que empiece a pochar todo lentamente durante 3 minutos.
- Ya tenemos la cebolla pochada y si os dais cuenta no hemos añadido el tomillo porque corremos el riesgo de que se nos queme como lo vamos a someter a un pochado de unos 3 o 4 minutos es fácil que se nos queme, ahora echamos el jamón y lo rehogamos un poquito y ahora si le ponemos el tomillo, le añadimos la harina (si tenéis intolerancia al gluten podéis poner una cucharada de fécula de maíz que va a hacer las veces de espesante que es lo que estamos buscando) y lo movemos para que pierda el sabor a crudo durante 1 m.
- Le añadimos medio vaso de vino blanco, como ya sabemos el vino blanco tiene que reducir a seco.
- Ponemos el caldo y cuando empiece a cocer lo reservamos.
- Ahora salteamos las setas y cuando este el aceite muy caliente para hacer el salteado en condiciones, de lo contrario si no tiene una temperatura suficientemente fuerte lo que va a pasar es que va a empezar a cocer y va a soltar el jugo y no es lo que nosotros queremos, nosotros queremos que ese jugo lo suelte dentro de la propia salsa.
- El aceite empieza a humear y eso es sintomático de que el aceite está a una temperatura adecuada entonces vamos a empezar a saltear las setas. Ya tenemos las setas hechas y en la salsa, ahora lo dejamos que pegue un hervor de unos 5 o 6 minutos y las tendríamos hechas. Lo tradicional es que las presentemos en un plato de barro y salga al comensal como están ahora, hirviendo y lo adornamos con perejil.
