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El sabayón, zabaglione o zabaione, es una receta de origen italiano elaborada a partir de yemas de huevo, azúcar y un licor dulce. El nuestro está elaborado con Pedro Ximénez y lo hemos servido con unas fresas.
Receta para preparar Sabayón de licor dulce
Ingredientes
- 4 yemas de huevo
- 50 gr. de azúcar
- 10 ml. de vino dulce
- Unas fresas cortadas en dados
Modo de preparación
- Sabayón o zabaglione son preparaciones muy antiguas, tiene ya, me atrevería a decir más de cuatro siglos, se elaboraban tanto en Inglaterra, como en Francia o en Italia, en Italia lo llamaba Zaaglione, en Francia Sabayón dependiendo de la zona. Básicamente son: yemas de huevo azúcar y un vino dulce, en este caso vamos a coger un vino dulce pero se podría hacer con café o con cualquier otro tipo de licor.
- Vamos a poner una cazuela al baño maría y ponemos un baño, es importante veis que humea pero no hierve, es importante que este suave, siempre tenemos tiempo de subirlo, si está muy fuerte lo que nos pasara es que nos cocerán las yemas.
- Vamos a poner en este caso cuatro yemas, por cada yema vamos a añadir media cucharadita de azúcar, tener cuidado porque si echamos el azúcar encima de las yemas y lo dejamos mucho tiempo hace como la sal, lo cristaliza y luego no queda bien.
- Ahora a continuación lo que vamos a hacer mientras se calienta el baño es mezclar. Yo en una inducción sobre diez números le pongo al cuatro.
- Ahora lo que podemos hacer mientras se va calentando es batirlo, introducir aire hasta que suba tres veces su volumen.
- Si queréis ver la temperatura que llevamos, veis y ahora lo voy a subir al seis.
- La yema de huevo cuaja entre ochenta y ochenta y dos grados por eso nunca podremos superar esa temperatura porque se nos cuajaría. Lo lógico sería jugar con una temperatura de sesenta y cinco a setenta grados que nos emulsione tres veces su volumen, la dejamos un poquito más para que nos aguante el cuerpo.
- Veis colmo va blanqueando y como va subiendo el volumen, vamos a darle un poquito más de calor.
- Veis como va esponjando y cada vez va cogiendo más cuerpo.
- Ahora tener cuidado cuando va esponjando porque se nos podría cuajar.
- A continuación vamos a tener el licor a mano y le vamos a añadir un chorrito, ¿cantidad? No hay una cantidad exacta, hay gente que le gusta más el licor en los platos y hay gente que les gusta menos.
- Esto prácticamente empieza a estar, vamos a dejarlo que espese un poquito más.
- Ahora lo que haremos es presentarlo. Mirar una forma en este caso que lo hemos hecho de Pedro Ximénez vamos a poner unas fresitas cortadas al fondo y a continuación cogernos el Sabayón, lástima que no podáis olerlo, y el sabor es buenísimo.
- En principio esta es la técnica para hacer un sabayón con un licor dulce.
