La reducción de vinagre balsámico, o aceto balsámico, viene muy bien para aliñar ensaladas y adornar muchos platos, tanto dulces como salados. Debido a la alta concentración de azúcares de este tipo de vinagre procedente de Italia, al reducirlo nos queda una salsa espesa y muy sabrosa.
Para hacer una reducción de vinagre balsámico, de Módena en este caso. Necesitaremos vinagre balsámico y una cazuela al fuego.
Vamos a echar dentro el vinagre balsámico y le vamos a dar fuego a la cazuela, vamos poner a fuego muy fuerte hasta que rompa el hervor y una vez rompa el hervor lo bajaremos para que tenga un hervor continuo pero no muy fuerte.
Una de las características del vinagre balsámico es que contiene más cantidad de azúcar que otros vinagres, es por eso que al someterlo a un proceso de reducción esos azucares van a caramelizarse, por otro lado perderemos líquido y ahora que al final tengamos una mezcla densa casi de un caramelo sin la necesidad de echar ningún tipo de azúcar extra.
Una vez que empieza a hervir fuerte lo que vamos a hacer es bajar el fuego y mantener el hervor a un fuego medio, está claro que si lo mantuviésemos a un fuego fuerte reduciría mucho antes pero por otro lado correríamos el riesgo de que la reducción de vinagre balsámico cogiese sabores y gustos raros fruto de la caramelización excesiva de los azucares que contiene este vinagre.
Simplemente lo que vamos a hacer es dejar a este hervor hasta que tenga la consistencia que nosotros creamos idónea.
Bueno, prácticamente lo tenemos hecho, veis que ha reducido muchísimo el volumen y que aún sigue estando líquido. Esta líquido porque está caliente, en el momento en el que esto enfrié va a tener una consistencia más expresa.
Veis ya no es tan líquido y como si hago así se queda todo el cerco y la marca, ese sería el punto.
Vamos a presentar en caliente y ahora lo presentaremos en frio para que veáis la textura final que tiene el aceite balsámico reducido.
Una vez lo hemos refrigerado ha cogido la consistencia final, en este caso nos ha quedado perfecto.
Si veis que os ha quedado demasiado expuso volvéis a ponerlo al fuego, le añadís un poco de agua y volvéis otra vez a enfriar y así hasta que alcancéis la densidad que vosotros consideréis oportuna.
Ahora vamos a presentar y esta seria nuestra reducción de balsámico que es ideal para acompañar ensaladas, para perfumar unos tomates o para darle la aplicación que vosotros consideréis oportuna.
