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Cándido López nos muestra cómo hacer un exquisito ponche segoviano, el postre más representativo de Segovia.
Receta para preparar Ponche Segoviano
Ingredientes
- Mazapan
- Bizcocho
- Crema pastelera
Modo de preparación
- Posiblemente sea el postre de repostería más significativo de Segovia, este postre que tiene sus raíces en la cocina árabe, de ahí que lleve mazapán, lleva bizcocho y crema pastelera, son los tres ingredientes fundamentales del ponche segoviano.
- Lo primero que vamos a hacer es preparar el bizcocho, el bizcocho que previamente le hemos cocido en el horno ya sabéis, un buen bizcocho, huevo, azúcar y harina
- Vamos a quitar los bordes y vamos a dividirle en dos parte iguales manos o menos, lo que recomiendo que se quite es la parte que esta dorada de arriba y de abajo porque luego va a dar cierto sabor al bizcocho y va a impedir que al mojarle con el almíbar empape bien el bizcocho, nosotros lo que hacemos es quitar esta parte de arriba del bizcocho y de aquí sacamos dos laminitas de bizcocho que son las que nos van a servir para hacer el ponche.
- Ya tenemos aquí dos mitades, vamos a coger esta primera mitad y la vamos a colocar en el plato en el que vamos a montar el ponche, sobre una blonda colocamos el bizcocho y este bizcocho lo mojamos con un almíbar, un almíbar simple, un almíbar sencillo en el que algunos pasteros le dan cierto toque con algún licor, con un licor de kirsch, con algún licor de almendras que tiene cierta similitud con el mazapán. Pero bueno nosotros hacemos un almíbar sin ningún tipo de licor, es decir, cincuenta por ciento de agua y cincuenta por ciento de azúcar y que lleva hasta conseguir esta consistencia bastante liquida.
- Y ahora lo cubrimos con crema pastelera, la característica crema pastelera que lleva huevo, maicena, leche y azúcar fundamentalmente.
- Hay que ser generosos con la crema pastelera, a mí personalmente las tartas de ponche que más me gustan son aquellos que tienen una gran capa de crema pastelera y una pequeña capa de bizcocho. La crema pastelera si es buena, si es abundante, es la que le va a dar el toque de gracia a la tarta de ponche.
- Y ahora le damos un toque de canela, pero muy poquito, pero no hay que abusar de la canela porque luego le da un gusto muy fuerte y ahora colocamos la otra capa de bizcocho que hemos cortado, repetimos la operación con el almíbar, volvemos a mojar el ponche con el almíbar. El Whisky Dick le puede ir muy bien al almíbar que es segoviano, al hacer el almíbar cincuenta de agua, cincuenta de azúcar se dejar hervir y un chorrito de Whiskey Dick, que seguramente que le dé un gusto muy rico.
- Y ahora volvemos a repetir la operación de la crema pastelera sobre todo para que luego al añadir el mazapán quede bien sujeto y bien impregnado al bizcocho, hay que darle un poquito de crema pastelera por los laterales.
- Y ahora nos queda la última fase del ponche que es el mazapán. La mesa para hacer el ponche segoviano es importante que sea o bien de mármol o bien de acero inoxidable. Es difícil trabajar sobre una mesa de madera por ejemplo, porque a la hora de estirar el mazapán nos costaría trabajo.
- Tenemos que estirarle y siempre tiene que tener el mismo grosor por todas las partes. Y ahora lo cubrimos con el mazapán, con el cuchillo cortamos los bordes.
- Os contaba antes que este postre tiene su origen en la cocina árabe.
- Nos queda darle el último toque, el toque de gracia es adornarle con azúcar glas y quemarle con un hierro incandescente que le va a dar al azúcar un sabor único.
- Tarta de ponche segoviano, ese receta tan típica segoviana esa receta que no puede faltar al terminar las suculentas comidas con los asados con nuestras buenas viandas y además un postre que tiene larga historia en la cocina de nuestra ciudad.
