Dos cortes básicos para tus verduras, en tiras para la juliana y en daditos para la brunoise. Asegúrate de que tu cuchillo está bien afilado, y no corras, sobre todo si eres principiante.
Para el corte en juliana, nosotros vamos a hacerlo con un pimiento pero esto es extensible a cualquier verdura, lo puedes hacer con una zanahoria, un apio, con puerro. Consiste en extraer unas tiras de una longitud que puede oscilar depende del uso que le queramos dar entre unos cuatro centímetros y los diez centímetros que tiene una anchura igual dependiendo del uso que le queramos dar entre medio centímetro al centímetro.
Lo más importante a la hora de cortar es tener una tabla que este bien fija, es decir, que cuando nosotros vayamos a ejercer una presión no se nos mueva, de otra manera podemos correr el riesgo de al ir a cortar empujar la tabla y cortarnos nosotros el dedo cosa que no queremos.
Otra de las cosas que tenemos que tener en cuenta al cortar las verduras es que el filo del cuchillo con el que vamos a cortarlas este bien, bien afilado, parece contradictorio pero de otra manera si el filo estuviese romo o de afilado al ir a ejercer esa presión que se nos fuese hacia un lado o el otro y cortarnos también el dedo.
Otra cosa que tenemos que tener en cuenta es que el producto que vayamos a cortar este bien cuadrado, es decir, que no tenga ninguna superficie irregular o circular que haga que cuando estemos cortándolo se nos vaya, en este caso está bien cuadrado.
En el caso del pimiento si cortásemos por el lado de la piel seria mucho más fácil que se nos resbalase entonces siempre es preferible cortar por el lado de la carne y que la piel quede con contacto directo con la tabla.
El corte en juliana, vamos con él, las manos, las yemas hacia dentro y los nudillos hacia fuera como si fuesen las garras de un felino, y el cuchillo siempre cortando hacia adelante, el cuchillo tiene esa forma precisamente para eso para ayudarnos a hacer este movimiento de a tras hacia adelante. Vamos con ello. Despacio poco a poco, no hay que tener prisa, para correr primero hay que andar.
Y este es el corte en juliana de un pimiento.
El corte en brunoise, ¿Qué es lo que buscamos? Buscamos sacar dados de un milímetro por un milímetro, es decir dados muy muy pequeños.
Para ello lo que necesitamos es extraer unas tiras longitudinales de ese milímetro o dos milimetros para luego darlas un repaso por el otro lado y sacar esos cubitos pequeños.
Una vez tenemos aquí las tiras las cuadramos y lo mismo vamos a ir cortándolas siempre de manera segura, las yemas hacia dentro y los nudillos hacia fura, son los nudillos los que van a guiar el corte. De esta manera no correremos nunca ningún riesgo.
La gente cuando se corta se suelo cortar el dedo gordo, no sé si lo veis se saca a veces el dedo gordo y al cortar nos lo llevamos por delante. Por eso es importante que el dedo gordo siempre venga por detrás de los otros cuatro dedos.
Poco a poco vamos a ir sacando nuestros daditos de pimientos, es decir, nuestro corte en brunoise.
No sé si podes apreciar, esto es ideal para hacer vinagretas o si queremos hacer una salsa muy fina.
Y en principio esto sería nuestros dos cortes, el corte en juliana y el corte en brunoise.
