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FONDOS Y CALDOS

Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, con o sin ligazón, más o menos concentradas que se obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes; los que determinan su nombre: Huesos de ternera, espinas de pescado, carcasas de ave, huesos de cordero etc… Y la guarnición aromática que lleven: mirepoix de cebolla, apio, puerro, pudiéndose utilizar según los casos tomate, ajo, hierbas, vinos y especias.

Consomés, glaces, demiglaces, veloutés, salsa de oporto, salsa de vino tinto, fumet rojo… Las salsas derivadas de los fondos son tantas como opciones nos permita la imaginación.


CALDO BLANCO DE AVE
Hacemos este caldo con carcasas de pollo y verduras picadas, y nos servirá para muchas elaboraciones posteriores, como sopas, cremas o croquetas.. 

FONDO DE CORDERO
Este fondo oscuro se prepara con huesos de cordero y nos dará un delicioso sabor a muchas elaboraciones posteriores. 

FONDO OSCURO DE TERNERA
Un fondo elaborado con huesos de ternera y una mezcla de verduras que nos servirá para muchas elaboraciones posteriores 

FUMET DE PESCADO
Este fumet es un fondo blanco hecho a base de pescado y verduras. 

SALSA ESPAÑOLA
La salsa española se elabora a partir de un fondo oscuro de ternera al que se le añade un poco de roux 


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